Saumur. Un concours de cuisine anti gaspillage dans les cuisine du CFA

Pour la quatrième année La CCI49 avec l’ADEME, ValOrise et les Restaurants du Cœur, Combier et Fleuron d'Anjou, ont organisé ce vendredi 8 novembre 2019 une compétition Master Chef anti gaspi, dans les cuisines du CFA de Saumur au square Balzac.


Cet événement rassemblait 19 jeunes apprentis en Brevet Professionnel Arts de la Cuisine 1re année de Saumur et des étudiants en Licence Gastronomie L1 d’Angers. Ils ont dû relever un véritable défi, réaliser une entrée et un plat ou un plat et un dessert en faisant le moins de déchets possible. Répartis en six équipes, ils ont la surprise de découvrir à 9h un grand choix de légumes et fruits de saison. Les provisions ont été pesées en début de production et les déchets à la fin de la production.

Des produits locaux, de saisons et simples

« Tous les produits sont issus de notre partenaire Fleuron d’Anjou qui nous a fourni des légumes hors calibre qui ne peuvent être destinés à la vente, car en dehors des standards des consommateurs », explique Peggy Peralta de l’association ValOrise. Ce à quoi Isabelle Cherouvrier-Seite, enseignante au CFA ajoute : « Une difficulté supplémentaire est qu’ils ne doivent cuisiner que des légumes, il n’y a aucune viande. Ils ont défini en un quart d’heure leur menu, ils ont été très réactifs ». Pour réaliser le moins de perte possible, certains ont choisi de faire des bouillons à l’aide des épluchures, de garder la peau et de bien laver les légumes, toute idée est bonne à prendre. « L’an passé, nous avons même eu une équipe qui avait utilisé les coquilles des œufs pour ajouter du croustillant à leur plat, l’idée avait vraiment séduit les chefs », indique l’enseignante. Tous les moyens sont bons pour limiter le gaspillage.

L’avis de professionnels


Les plats ont été dégustés en fin de journée, après 5 heures de préparation par de véritables professionnels de la gastronomie. « L’intérêt est de les confronter à l’avis de personnes reconnues dans la profession. En plus cela permet petit à petit d’amener l’anti-gaspi dans les cuisines professionnelles. On se retrouve avec des cuisiniers qui se disent « tient c’est une bonne idée, je vais aussi faire attention » » explique Peggy Peralta. Deux jurys, dont un présidé par les Chef Mickaël Pihours du Gambetta (parrain des apprentis Brevet Professionnel 2e année Arts de la Cuisine et du Service du CFA de Saumur et des étudiants en L1 Gastronomie) et un par Anthony Vaillant (le repreneur des Ménestrels) ont ainsi évalué les plats et ont désigné la meilleure équipe. C'est donc l’équipe composée de Julia Brouart (licence 1), Loïs Trinh (L1) et Romain Cauchy (BP1) qui se sont distingués avec leur plat : Filet de Panais (panais snacké, cromesquis de chèvre et virgule de patate douce) et leur dessert : Le Balzamik (sablé et mousse de carottes au vinaigre balsamique, Chutney de légumes et sauce pistache).

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Article du 12 novembre 2019 I Catégorie : Vie de la cité

 


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